La première mention de la gougère au 19ème siècle se trouvait déjà dans un ouvrage spécialisé pour des professionnels.
Alors, il est normal que nombre de chefs ce soient intéressés à notre spécialité bourguignonne !
Voici donc quelques unes de leurs recettes : Clare Smyth, Cyril Lignac, Joël Robuchon
Recettes de chefs
Deux étoiles Michelin depuis 2019 et 3 étoiles depuis 2021, après avoir été distinguée «Meilleure femme chef du monde» par le classement 50 Best, est aujourd’hui chef de son restaurant, le Core by Clare Smyth à Londres. Elle est connue de presque tous les français depuis qu’elle a été chef invitée au 5ème épisode de Top Chef, saison 16 en mars 2022.
Avant elle était à bonne école puisqu’elle a travaillé avec Alain Ducasse puis a été chef du restaurant de Gordon Ramsay.
L’histoire ne dit pas comment elle a découvert les gougères, mais elle se les est appropriées en y intégrant, les petits pois à la menthe de la tradition culinaire britannique !
Pour 6 personnes,
Pour les gougères
8 cl d’eau, 32 g de beurre, 1,5 g de levain,
64 g de farine,
20 g de parmesan, 20 g de cheddar,
3 g de sel, 1 oeuf entier (55 g)
Pour la béchamel
25 g de beurre, 25 g de farine,
15 cl de lait, 80 g de cheddar,
40 g de gruyère
Pour la garniture petits pois
250 g de petits pois écossés, 15 g de menthe fraîche, 3 glaçons,
63 g de caillé de chèvre.
Préchauffez le four à 170°/th. 5-6. Couvrez 2 plaques de papier cuisson.
Portez à ébullition l’eau et le beurre, ajoutez le levain et fouettez.
Versez la farine et mélangez avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène.
Faites chauffer à feu doux, 3-4 mn, pour évacuer l’humidité. Transférez la pâte dans le bol d’un robot. Fouettez 1 mn, ajoutez les fromages, le sel, puis l’œuf, fouettez encore, versez dans une poche à douille. Répartissez des ronds de pâte de Ø 2 cm sur une plaque beurrée.
Enfournez 22 mn.
Pour la béchamel: faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez pour obtenir un roux. Faites cuire à feu doux entre 3 et 5 mn. Dans une autre casserole, faites frémir le lait et versez-le sur le mélange beurre-farine, en trois fois. Fouettez jusqu’à consistance homogène, portez à ébullition et laissez cuire encore 5 mn. Ajoutez les fromages et laissez fondre. Ôtez du feu et réservez.
Pour la garniture: faites blanchir les petits pois et la menthe 3 mn dans de l’eau salée bouillante, puis versez-les dans un blender avec les glaçons. Mixez 2-3 mn. Tamisez la purée au-dessus d’un bol, rectifiez l’assaisonnement et refroidissez-la en posant le bol dans un saladier contenant des glaçons. Réservez au froid.
Mélangez dans le bol d’un robot 63 g de béchamel, 63 g de purée de petits pois et menthe et 63 g de caillé de chèvre. Garnissez les gougères de ce mélange. Servez décoré de menthe fraîche.
Clare Smyth
Cyril Lignac
C’est le Chef préféré des français ! Pendant le confinement, nous l’avons tous vu montrer en direct à la télévision qu’on pouvait réaliser en moins d’une heure un repas goûteux pour toute la famille, tous les soirs. S’il devait n’être remercier que pour une chose dans sa carrière brillante, que cela soit pour cela ! Comme Joël Robuchon, il aime transmettre. Alors, voici sa version de la gougère. Au gruyère râpé.
4 ŒUFS
100 G DE GRUYÈRE RÂPÉ
75 G DE BEURRE
150 G DE FARINE
½ C. À CAFÉ DE SEL
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Versez dans une casserole 25 cl d’eau, 60 g de beurre coupé en morceaux et le sel. Portez à ébullition. Versez la farine, remuez énergiquement, la farine gonfle et une boule de pâte se forme en se détachant des parois.
Hors du feu incorporez les œufs un par un en mélangeant à chaque fois. Ajoutez le gruyère.
Beurrez la plaque du four. À l’aide d’une petite cuillère, formez des petites noix de pâte, posez-les sur la plaque espacées de 3 cm.
Enfournez pour 15 à 20 minutes. Les gougères doivent être gonflées et dorées. Servez tiède ou froid.
Astuce de Cyril Lignac :
Vous pouvez rendre cette recette classique encore plus gourmande ! En fin de cuisson (3/4), sortez la plaque du four et râpez du fromage sur les gougères, ajoutez quelques éclats de noix et noisettes, et enfournez de nouveau quelques minutes. Cela amènera du fondant et du croquant.
Joël Robuchon
Joël Robuchon est le chef préféré de notre Grand Chambellan. Il était Meilleur Ouvrier de France depuis 1976. Il a été désigné Chef de l’année en 1987 puis Cuisinier du siècle en 1990. Il est mort en étant le chef le plus étoilé du monde au guide Michelin avec 32 Etoiles dont quatre restaurants 3 étoiles à Las Vegas, Macao, Tokyo et Hong Kong.
Ses plats cultes ? Sa purée dont la quantité de beurre rend malades les nutritionnistes mais réjouit nos papilles, sa gelée de caviar à la crème de chou-fleur, ou encore ses raviolis de langoustine. La recette de sa pâte à raviolis avec à la fois de l’eau bouillante et de la graisse de canard est la preuve de son génie ! Ce grand chef, qui a inspiré toute une profession nous a quittés le 6 août 2018.
Il reste dans nos cuisines car il avait en plus une véritable vocation de transmission et a beaucoup écrit. Ses livres sont tous destinés à mettre ses connaissances et ses créations à la portée de tous ceux qui les veulent. Merci à lui ! Et il avait SA recette de gougères. Nous ne pouvions ne pas la partager…
INGRÉDIENTS pour 30 personnes
80 g d’emmental - 12,5 cl d’eau - 12,5 cl de lait
120 g de beurre en dés de 1 cm - 1 pincée de gros sel
125 g de farine tamisée - 4 œufs - Noix de muscade - Poivre du moulin
Préchauffez le four à 200°C (th. 7). Beurrez une plaque et saupoudrez-la légèrement de farine. Hachez l’emmental au couteau. Beurrez une plaque et saupoudrez-la de farine. Dans une casserole, mettez l’eau, le lait, le beurre en dés et le gros sel. Portez à ébullition. Lorsque le liquide bout, retirez la casserole du feu, versez-y d’un coup la farine et mélangez vigoureusement avec une spatule. Mettez-la de nouveau sur feu doux et faites sécher la pâte en mélangeant vigoureusement avec la spatule.
Quand la pâte se décolle du fond de la casserole, versez-la dans un saladier. Battez légèrement les œufs et incorporez-les peu à peu, en mélangeant avec la spatule pour y incorporer de l’air.Hors du feu, incorporez peu à peu les œufs légèrement battus, mélangez pour y incorporer de l’air. Ajoutez 60 g de fromage à la pâte à choux, assaisonnez de muscade et de poivre. Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille ronde de 10 mm de diamètre. Déposez sur la plaque légèrement beurrée et farinée des petits tas suffisamment espacés.
Déposez des boules de pâte espacées à l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm de diamètre. Saupoudrez les boules de pâte avec le reste du fromage. Mettez au four et laissez cuire de 20 à 25 min. Dès que la cuisson est finie, sortez les gougères du four immédiatement et servez-les bien chaudes.
Cette recette est issue du livre « Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon » publié aux Éditions Alain Ducasse Photographies : Hervé Amiard..
