La gougère
Histoire
C’est à Flogny La Chapelle qu’est née la gougère, au début du 19ème siècle.
C’est un certain Liénard qui le premier a commercialisé systématiquement cette spécialité faite d’une pâte à chou salée à laquelle il ajoutait du Comté.
Nous sommes sous le Premier Empire et Liénard est pâtissier à Paris. Mais la vie parisienne est déjà compliquée et il décide de fermer sa boutique et il vient s’installer à Flogny, à côté de Tonnerre.
A Paris, il avait comme spécialité le « ramequin » d’alors, pour les parisiens une sorte de flognarde salée au fromage.
Mais dans le Flogny de l’époque, il n’y avait que peu d’habitants et en plus ils étaient adeptes de la cuisine domestique. Pour vivre, il n’avait que la solution de la vente ambulante. Ses ramequins n’étaient pas faciles à transporter et il eut l’idée de remplacer la pâte à flognarde par de la pâte à chou et au lieu de faire des gâteaux plats, il les modèle en couronnes.
La gougère était née.
La gougère est bonne aujourd’hui, elle l’était évidemment alors et cette couronne de pâte à chou au fromage fit sa fortune.
Cette spécialité qui a traversé plus de deux siècles, doit certainement son succès à l’association rare de deux caractéristiques :
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elle est festive par sa technicité qui lui donne une apparence séductrice
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et à la portée de tous car elle n’est faite que d’ingrédients qui se trouvent tous les jours dans toutes les maisons : de l’eau, de la farine, du beurre, des œufs et du fromage à pâte cuite.
Tout un poème
Des pleurs du ciel, prenez un litre seulement,
Huit onces de beurre frais, puis mettez promptement
Dans une casserole au feu vif exposée,
Et qu’au premier bouillon elle en soit retirée.
Pour l’assaisonnement, pâte modeste ! un rien
Un atome, un soupçon. Du reste oyez combien :
Du sel, muscade et poivre, du tout un petit dé,
Elle prend peu, rend beaucoup, soyez-en persuadés.
Déesse de la Pâte et son noble attribut :
Que Cérès à son tour vienne payer son tribut,
Seize onces de farine à point tamisée,
Dans l’ébullition vivement mélangée.
Desséchez un instant. Trois par trois, ajoutez
Une douzaine d’œufs. A tour de bras, battez
Battez, battez longtemps, que les œufs s’incorporent,
Battez toujours, battez sans cesse, encore ! encore !
Ajoutez le Comté, assez pour qu’elle épaississe.
Enfin, lasse de coups la voici reposant
Nonchalamment couchée avant le sacrifice,
Envisageant gaiement un avenir cuisant.
L’y voici, dans le four on croirait qu’elle dort,
Mais non, elle se mire en la flamme brillante
Se pare de rayons et bientôt opulente,
Eclate et resplendit dans une robe d’or.